文/ Kesang Choden Bhutia, Shruti Menon, Arunima Sikder

不起眼的锡金邦位于印度的一角,以其多样的景观而闻名。郁郁葱葱的绿色森林被高耸的山峰所抵消,巨大的提斯塔河蜿蜒曲折地穿过该邦,最终流入孟加拉湾。锡金人是独特文化和传统的宝库,他们必须不断进化以适应反复出现的恶劣条件。在这里,狂风呼啸着穿过茂密的森林,其凶猛程度只有在日落后的最高峰才能发现。村民们栖息在点缀在山腰上的古色古香的木屋里,晚上围坐在熊熊的篝火旁,用当地酿造的烈酒来温暖他们冻僵的四肢。锡金的大多数农村家庭都有自己的啤酒厂,这是当地文化不可分割的一部分。

该地区最著名的美食之一是杜鹃花酒或Guras ko raksi这里是游客的最爱。这是用芳香的杜鹃花制成的,当地人称之为古拉,在苍翠的森林里,这是一道熟悉的风景。将花与酵母、大米或小米一起碾碎发酵。这种做法通常是在夏前的2月到4月,那时樱花正盛开,但大多数当地人会把它储存起来,以便在全年的特殊场合使用。这种酒不仅可以缓解该地区零下气温的影响,据说还可以作为缓解头痛、咳嗽和发烧的膏药。

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杜鹃花。Kesang Choden Bhutia拍摄

虽然杜鹃花酒是一种季节性的美味,但酿造的做法已经很好地融入了山区人民的日常生活。在许多家庭,一天从精心准备每天要喝的酒开始——”Chaang"和"Raksi”。

Raksi是一种传统的自制蒸馏酒精饮料,在当地也被称为airakaara艾拉濑户(尼泊尔语为白色)。主要谷物如小米,大米,大麦或小麦被清洗,煮熟,然后发酵Marcha,作为发酵剂。然后用新鲜的蕨类植物包裹,当地人称之为Pirey Uniui (Athyrium nagripis),然后密封,保存在温暖干燥的地方,直至发酵。发酵过程大约需要两周,但大米的发酵速度更快,只需一周。这一步完成后,将混合物用水稀释,倒入一个大的圆柱形蒸馏器中,在蒸馏器中,另一个空碗放在支架上(或支架上)odan)收集蒸馏酒精。有时,姜屑或当地草药加入容器在这一阶段,使混合物更有味道。然后在蒸馏器上放置一个装满冷水的圆容器进行冷凝。一旦水变热,就把它倒出来,再加冷水。这个过程是重复的,如果水被更换了三次,它就被称为'少年paani raksi'如果它被替换了五次,它就被称为'Panch paani raksi”。这种气味浓烈的酒以其柔滑而闻名,并获得了被命名为“CNN 2018年度榜单世界上最美味的卡塔尔世界杯4强赔率50种饮料。因此,大多数老年人仍然非常喜欢他们的日常生活也就不足为奇了raksi它的酒精含量可高达40%一旦酿造,村民们经常拿一勺新酿的酒,扔进火里测试它的强度。如果燃烧猛烈,那么它是强大的,可以与水混合;如果它不燃烧,就被认为等同于水。

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倒温水到陡峭的昌。图片由桑迪普·普拉丹拍摄

Chaang“喜马拉雅啤酒”也被称为“喜马拉雅啤酒”,用发酵的大麦、大米或小米酿制,并加入温水。当地家庭通常有自己的传统食谱和改进,其中之一包括添加炒鸡蛋和胡芦巴种子。

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Kodo(小米)ko Jaad浸泡在温水中。图片来源:Pamina Thapa

Chaang它是最受欢迎的啤酒,但它绝不是这个小州进化出的唯一啤酒品种。Jaad基列耶琳就寻见,也被称为Kodo ko jaad或者在锡金和大吉岭的小米啤酒,是温和的酒精和甜味。发酵过的小米装在竹壶或木壶里(Dungro/Tongba),用竹制或铝制吸管(pip值)和一瓶热水。把热水倒进罐子里,让它浸泡一会儿,等它变暖了就可以用吸管喝了。

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汤巴里的小米酱,土豆和黑豌豆,还有一壶温水。图片由桑迪普·普拉丹拍摄

其中一些当地酿造的啤酒是节日和其他庆祝活动的传统设施。Changkol是一种特殊的藏族饮料,是藏历新年洛萨(Losar)的重要菜肴之一,在那里它被供奉给神灵。用藏酥制作而成(khapsey)、黄油、干奶酪、糖、磨碎的大麦糌粑),炒鸡蛋和至少在节前一周发酵的米饭,通常与著名的西藏酥油茶一起供应。

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科多科尼加尔。图片由Nilankar Lama拍摄

其他受欢迎的酒包括NigarBhatte基列耶琳就寻见由发酵的大米制成,Makai ko jaarKatti,由玉米或makaiSimal Tarul ko jaar是用木薯根(木薯耐),Gaw ko jaar它是由发酵小麦制成的。

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马凯·科·贾德;使Katti。图片来源:Sadeep Tamang

当地酿造过程中最有趣的一个方面是,它通常是一个可持续的、零废物的生产循环,工厂的每个部分都以某种方式被利用。此外,在提取出白酒后,发酵后的残渣被用作动物饲料,主要用于喂养猪。

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铜巴配管音。图片由桑迪普·普拉丹拍摄

然而,所用的设备随着时间的推移而发展,现在使用更先进的容器和管道来取代传统的竹器。然而,至今仍未改变的是这些酒在当地习俗中的重要性。Raksi基列耶琳就寻见而且Nigar是各种宗教仪式的重要组成部分,作为对神的祭品。它也被认为是强制携带的Raksi在拜访当地部落治疗师时作为祭品。

然而,不可避免的是,这些习俗现在正在改变,越来越多的人在仪式、庆典或葬礼上更喜欢昂贵的工业酒,而不是自酿酒。这些土著知识和古老的传统本质上是一种生活方式,必须得到保护,以免它们在商业化面前完全消失,永远消失。

功能图片:Makai ko Jaad。图片来源:Sadeep Tamang

-所有照片由作者提供

作者是Ashoka生态与环境研究信托基金(ATREE)保护科学和可持续性研究领域的博士生。

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